Kako napraviti „starter“? Korak po korak recept za domaći, divlji kvasac


Ukoliko imate želju da svoju porodicu hranite zdravim, domaćim hlebom bez kvasca, pridružite mi se u avanturi pravljenja kvasnog hleba tzv. sourdough hleba. Ovakav hleb je zdrav. Napravljen je od brašna, vode i soli. Nema aditiva niti sumnjivih pekarksih dodataka. Mirisan je i savršeno hrskave korice, a sredine mekane kao oblačak. Recept za hleb i detaljno opisan postupak pronaći ćete ovde.

Pridružite nam se u Facebook grupi „Hleb kao nekad (sourdough, kvasni hleb)„, gde zajedno učimo, delimo iskustva i inspirišemo jedni druge.

Ipak, pre nego što zasučete rukave da umesite hleb, trebate imati spreman starter.

Šta je starter od kiselog testa?

Starter“ (iliti: kvas, lievito madre, Sourdough starter…) je skup divljeg kvasca i bakterija koje se hrane mešavinom brašna i vode.  Održava se, odnosno prihranjuje, dodavanjem brašna i vode koji mu predstavljaju svež izvor hrane. Starter je, u praktičnom smislu, zamena za industrijski kvasac (koji kupujemo u prodavnicama).

Pokretanje startera je postepeni proces „hvatanja“ i negovanja ovih divljih organizama, tako što ih hranimo u optimalno vreme, pri pogodnoj temperaturi i čekamo da se njihove kolonije umnože. Kada je starter spreman, kolonije divljeg kvasca će biti odgovorne za rast hleba. Bakterije koje nastanjuju starter su „poželjne i zdrave“ bakterije (laktobacili) i one su zaslužne za specifični, blago kiselkasti ukus hleba. Zato se ovaj hleb i zove hleb od kiselog testa (eng. sourdough). To svojstvo je posledica mlečnih i sirćetnih kiselina koju ove bakterije proizvode.

Mnoštvo mehurića u starteru nam govori da su divlji kvasac i bakterije u njemu aktivni.

Vreme potrebno da napravite svoj starter može biti prilično različito. Period od početka procesa pa do dana kada ćete vaš novonastali starter umesiti u prvi hleb, može trajati od 3 do 10 dana. Vreme formiranja startera zavisi od više faktora: od vašeg doma (temperature i vlažnosti vazduha, koncentracija divljih kvasaca i bakterija koje su prisutne u vazduhu, itd), vode koju koristite, vrste brašna itd. Dobra vest je da, kada ga jednom napravite i održavate (znači, redovno hraniti kvasce i bakterije u njemu mešavinom brašna i vode) može vam trajati, teoretski – zauvek! Samo, nemojte zaboraviti odvaditi deo startera za naredni hleb! 😉 Neke svetske pekare, poznate po proizvodnji sourdough hleba, tvrde da koriste isti starter još od dana otvaranja, koji je u nekim slučajevima bio i pre 150 godina.

Starter“ je skup divljeg kvasca i bakterija koje se hrane mešavinom brašna i vode. Njegova je zasluga što testa narastaju. Koristi se kao zamena za kupovni, industrijski kvasac. Od njega možete mesiti hleb ali druga peciva od dizanog testa.


SASTOJCI

Da biste napravili starter, potrebni su vam: brašno, voda i strpljenje.

Za ovaj postupak možete koristiti obično belo oštro brašno, T500. Raženo brašno se često koristi u stvaranju startera (koristim ga od početka, pa ga dodajem i sada, tokom održavanja, u kombinaciji sa belim brašnom, u šacometrijski odmerenom  odnosu 1:1).

Možete koristiti vodu iz slavine, ali(!) ipak savetujem korišćenje filtrirane vode. Hlor i fluor iz vodovoda negativno utiču i usporavaju stvaranje startera.


OKRUŽENJE

Idealna temperatura za stvaranje startera je sobna temperatura, od 20-24°C. Manje fluktacije temperature nisu problematične. Bitno je da tegla sa starterom  nije izložena visokim temperaturama (preko 40°C) kao ni direktnim sunčevim zracima. Sa druge strane, ukoliko je okruženje previše hladno, stvaranje startera će biti usporeno. Niske temperature ga ne uništavaju. Zapravo, startet je moguće i zamrznuti. Iskreno, nisam pokušavala sa zamrzavanjem, samo sam čitala o tome. 😀

U zimskom periodu, ukoliko je u vašem domu hladnije, teglu možete držati na frižideru ili drugom električnom uređaju (tu je mahom toplije).


Idealna temperatura za stvaranje startera je sobna temperatura, od 20-24°C. Manje fluktacije temperature nisu problematične.


KORAK PO KORAK

Držite se nekoliko osnovnih pravila, a ostatak procesa prepustite česticama divljeg kvasca i bakterijama. One su vaši saradnici i pomoćnici u ovom poslu.

Starter pravim (a kasnije i hranim) istim delovima brašna i vode merenim u gramima. Da, i vodu merim u gramima. Tako će biti u svim „sourdough“ receptima koje ću podeliti sa vama, pa obratite pažnju. Nadam se da imate digitalnu kuhinjsku vagu, a ukoliko je nemate, nabavite si jednu. Isplatiće se. 🙂

1. dan: Pomešajte 25g oštrog belog i 25g raženog brašna sa 50 grama vode. Znači, 50g brašna (belo + raženo) i 50g (ponavljam, grama a ne mililitara! 🙂 ) vode. Prespite smesu u  čistu, staklenu teglu koju ćete prekriti papirnim ubrusom ili čistom krpom. Ostavite na toplom mestu, van direktne sunčeve svetlosti. To je sve za prvi dan.

2. dan: U jučerašnju mešavinu, dodajte još 50g brašna (25g belog + 25g raženog) i 50g vode. Dobro promešajte, kako ne bi ostalo grmuljica, pa novodobijenu smesu prespite u čistu teglu. Kod svakog hranjena, čak i kada vaš starter bude aktivan i zreo, savetujem da uvek koristite čistu teglu. Tako izbegavate rizik od loših bakterija ili plesni.

3. dan: Odvadite 50g smese od prethodnog dana, stavite ga  u posudu i nahranite ga sa 50 grama brašna (25g belog + 25g raženog)  i 50 grama vode.

Odnos za hranjenje je sledeći-  starter : brašno : voda = 1: 1: 1. U našem slučaju, izraženo u gramima, odnos je sledeći:

starter : brašno : voda = 50g : 50g : 50g

Dobro  izmešajte, a potom prespite u čistu staklenu teglu, pokrivenu ubrusom ili čistom krpom. Gornji nivo strartera obeležite na tegli flomasterom ili običnom rastegljivom gumicom  kako biste pouzdano pratili rast svog startera.

Ostatak smese iz tegle (od prethodnog dana) možete da odbacite (greota je) ili da reciklirate (ura!) tako što ćete ga dodati u testo za proju, palačinke, mafine, krekere koje pravite toga dana. Mnogo je recepata i ideja kako da iskoristite ove ostatke. Budite bez brige, deliću ih sa vama. Viškove startera, (kada ih bude) prikupljam u posebnog tegli koju čuvam u frižideru. Te ostatke ne hranim, ali gledam da ih u roku od nedelju dana iskoristim, ubacujući ih u ono što pravim. Od njih testo ne narasta jer nisu aktivni, ne hrane se ali daju pecivima, krekerima ili projicama bogatiji ukus.

Kada uspešno odgojite svoj starter, viškove startera uvek možete pokloniti nekome, pa ga uvući u svet sourdough-a. Sigurna sam, biće vam zahvalni.

Možda se neki od vas pitaju :“Zašto odvadimo samo deo, a ostatak odbacimo?

Kako bi se bakterije i organizmi divljeg kvasca nesmetano umnožavali, stvarali kolonije, postajali aktivni i snažni, potrebno je da ih obilno hranimo i održavamo. Hrane, kojom prihranjujemo (brašno + voda),  treba biti količinski jednako  (1:1:1), a ponekad je poželjno i više (1:2:2, 1:3:3 itd.) od količine startera koji hranimo. Ako ne bismo odvadili, već za par dana bi smo se našli u situaciji da baratamo sa velikim količina startera koje su nam nepotrebne. Osim, naravno, ukoliko ne planirate da otvorite pekaru!

„Mama, hoćeš li i mene naučiti da pravim ovakve hlebove?“

Kada dođete do toga da se vaš starter udvostručuje u roku od 6 sati nakon hranjenja, vrlo je verovatno da spreman je za upotrebu. Ovo se najčešće događa oko 5. ili 6.dana.


Dan 4-10: Ponavljate proces od trećeg dana. U posudu odvadite 50g startera od prethodnog dana i nahranite ga sa 50 grama brašna i 50 grama vode, (odnos 1: 1: 1.). Dobro ga izmešajte. Ostalo odbacite ili reciklirajte. Prespite  ovaj sveže nahranjen starter u čistu teglu i obeležite nivo (gumicom ili flomasterom na tegli).

Od 4. ili 5. dana u vašem starteru možete primetiti mehuriće. Ukoliko ih još uvek ne bude, ne brinite, pojaviće se. Takođe, možete očekivati kiselkasti miris startera, što je sasvim uredu. On je posledica kiseline koju stvaraju bakterije.

Ukoliko primetite izdvajanje tečnosti na površini, proverite da li je okruženje u kojem držite starter previše toplo. Takođe, moguće je da su bakterije i kvasac iz startera „ogladneli“. Ukoliko se izdvajanje tečnosti učestalo ponavlja,  pokušajte s češćim hranjenjem startera, npr.  na 12 sati (ujutro i uveče).

Kada dođete do toga da se vaš starter udvostručuje u roku od 6 sati nakon hranjenja, vrlo je verovatno da spreman je za upotrebu. Ovo se najčešće događa oko 5. ili 6. dana. Vreme je da testirate starter.


Kvasni hleb – i miris, i ukus. A tek izgled! 😉

Test aktivnosti startera

Da bi starter bio spreman za pečenje, mora se udvostručiti u roku od 6 sati na sobnoj temperaturi od 20°C – 24°C. Sada ćete vaš starter nahraniti sa većim odnosom brašna, kako biste proverili da li je kolonija kvasca u starteru dovoljno velika da obradi ovo dodatno brašno za manje od 6h. Ako je reakcija spora, znači da starter još nije spreman.

Dakle, uzmite 1 deo startera (npr. 20g startera) i nahranite ga sa 2 dela brašna i 2 dela vode (odnos sada iznosi 1: 2: 2, što bi u našem slučaju bilo 20g:40g:40g). Dobro izmešajte, pa potom prespite u čistu teglu ili čašu, koju ćete pokriti čistom krpom ili ubrusom. Obeležite gornji nivo kako biste lakše pratili aktiviranje i narastanje. Ostavite starter na toplom mestu, van direktne sunčeve svetlosti.

Ako se ne udvostruči (ili utrostruči) u roku od oko 6 sati, još uvek nije spreman za pečenje hleba.

Nastavite da ga prihranjujete još nekoliko dana,  dva puta dnevno (ujutro i uveče), u razmeri 1: 1: 1, pa iznova testirajte.


„Plutajući“ test

Kada se vaš starter makar udvostruči u vremenskom rasponu od 6h, uradite i test plutanja. Odvadite malo startera, recimo 1 kafenu kašičicu, i nežno je „bućnite“ u čašu sa čistom vodom. Ukoliko starter potone – još nije spreman. Ipak, velika je šansa da će plutati. To je baš ono što što želimo, jer znači da je starter lagan, vazdušast, pun mehurića, odnosno SPREMAN ZA PEČENJE HLEBA! 🙂

Starter koji pluta po površini vode znači da je spreman da se umesi u hleb.

ČESTITAM!

Sada ste na pola puta do mirisnog, mekanog, savršenog hleba. Recept sa detaljnim smernicama i koracima, praćeno slikama i videom, možete pronaći ovde.

Čuvanje i hranjenje startera

Jednom napravljen starter je neophodno hraniti i održavati, kako bi divlji kvasac u njemu ostao u životu. Svako ima svoj način kako i kada ga hrani starter, zavisno od toga koliko često ga koriste. Ja pečem hleb tri, četiri puta nedeljno. Starter držim u frižideru. U tegli u frižideru uvek imam oko 70-100g startera. Kada mi je potreban, iz tegle odvadim koliko recept traži a ostatak premerim, nahranim u razmeri 1:1:1 (ako mi je u tegli preostala veća količina startera npr. 50g) ili 1:2:2 (ukoliko mi je u tegli preostala manja količina startera, npr. 20g ili u lučaju potovanja, kada znam da ga neću koristiti u narednih nedelju dana ili više).

Često se dogodi da mi se stvori neki višak startera. Te viškove ne bacam. Čuvam ih u zasebnoj tegli u frižideru i prvom prilikom ih „recikliram“. Kako mi preostane startera, ja ga ubacim u tu teglu. Ove viškove ubacujem u sva testa koja pravim – testo za palačinke, proje, mafine, kolačice, krekere.. Pošto oni nisu aktivan starter, od njih testa neće narastati, ali će biti ukusniji i nutritivno bogatiji.

NAPOMENA: Pošto se ovi ostaci startera ne prihranjuju, vremenom će bivati sve kiselijeg ukusa. Imajte ovo na umu kada ga stavljate u testa, pažljivo dozirajte kako ne bi izmenili krajnji rezultat i ukus onoga što spremate.

Zahvaljujući starteru i dugoj fermentaciji, ovi hlebovi su nutritivno bogati i laki za probavu. Neodoljivog, dubokog i intenzivnog su ukusa. Vraćaju u detinjstvo, u bakino krilo.
Rupičasta i mekana sredina, zaokružena hrskavom koricom.

7 thoughts on “Kako napraviti „starter“? Korak po korak recept za domaći, divlji kvasac

    1. Draga Dijana, malo si me zatekla pitanjem 😀 Nisam ga nikad konzumirala sirovog… samo stavljala na lice kao masku 😀 ALi, kad razmislim, ne bi trebalo biti problema da se jede bez prethodne termičke obrade. Moguće da ima i nekih zdravstvenih benefita, morala bih da istražim 😉 AKo ti saznaš prva, javi mi 🙂

  1. Hvala na detaljnom objasnjenju za ove divne hlebove.Ja ih pravim vise od 2 god.sve sam trazila na netu i yt,ali jos nisam postigla tako savrsen izgled😩.Zakljucila sam da dosta zavisi i od brasna,a i negde grešim.Sledeći cu praviti po vasim instrukcijama,a mozda i novi starter napravim.Inace,ovaj hleb mnogo vise prija mom osetljivom stomaku,a kao penzionerka imam i vremena da se bavim njime.Puno pozdrava,Biljana Šijan

Leave a Reply