Hleb sa domaćim kvascem, starterom (sourdough hleb)

Kvasni hleb (eng. sourdough) je hleb napravljen sa domaćim, divljim kvascem, takozvanim „starterom„. Za pravljenje ovog hleba su vam potrebni samo brašno, voda i so. Dakle, BEZ korišćenja kupovnog, industrijskog kvasca. U ovom tradicionalnom načinu pripreme hleba, za narastanje testa je zaslužan domaći kvasac.


Domaći kvasac tj. starter je skup divljeg kvasca i bakterija koje se hrane mešavinom brašna i vode. Vrlo lako ga možete napraviti prateći moja detaljna uputstva ovde. Jednom kada ga dobijete, na dalje ga samo prihranjujete brašnom i vodom, tako da vam može trajati, teoretski, neograničeno.

Starter je dosta sporiji u aktivaciji i fermentovanju testa, što hlebovima daje karakterističnu, blago kiselkastu notu i specifičnu rupičastu teksturu sredine. Upravo ovakav duži proces fermentacije testa čini i glavnu karakteristiku ovog hleba, čineći ga lakšim za probavu (zaboravite na nadimanja!) i nutritivno bogatijim.

Iako proces pravljena tradicionalnog kvasnog hleba traje dva dana (nemojte da vas ovo uplaši, raspored je prilagodljiv i nema puno posla), ovi hlebovi dugo održavaju svežinu, a traju i do 6 dana, bez pojave plesni.

Pridružite nam se u Facebook grupi „Hleb kao nekad (sourdough, kvasni hleb)„, gde zajedno učimo, delimo iskustva i inspirišemo jedni druge. Pratite i VEGANJAMCIJE stranicu , gde ću deliti slike, video zapise i odgovarati na vaša pitanja.

Hleb od kiselog testa sadrži viši nivo folata i antioksidansa od ostalih hlebova. Sa druge strane, niži nivo fitata omogućava vašem telu da lakše apsorbuje hranljive sastojke koje hleb sadrži.


POSTUPAK PRAVLJENJA HLEBA

NAPOMENA: Satnicu koju sam navela sam primenjivala u prolećnim danima. Leti (ali i zimi, ukoliko je u vašem domu prilično toplo) je zbog znatno viših temperatura neophodno skratiti ceo proces jer testo lakše i brže fermentuje.

Ovo je način koji ja primenjujem ali često i korigujem zavisno od okolnosti. Vi ćete, sigurna sam, pronaći neki vaš ritam i redosled. Slobodno podelite samnom vaše iskustvo. Radujem se razmeni 🙂

Kada odnegujete svoj starter, možete se „baciti“ na pravljenje hleba.

Nemojte dozvoliti da vas proces uplaši ili obeshrabri. Sve se može prilagoditi vašim obavezama, skratiti, neki delovi i preskočiti. Iako možete steći utisak da je pravljenje ovog hleba zahtevno i komplikovano, videćete, vrlo lako ćete se uštositi i ceo proces će vam brzo preći u rutinu. Obećavam!

PREPORUČENI „ALAT“

Biću iskrena, u svojim „sourdough“ hlebnim počecima sam se oslanjala na improvizaciju i „snađi se“ moto. Rezultati su bili zadovoljavajući, ali daleko od hlebova kakve sada pravim. Vremenom je rasla želja da hlebovi budu sve bolji, da narastu, da dekoracije budu kako sam ih i zamislila… i polako sam kupovala alatku po alatku.

  • digitalna vaga – znatno je preciznija od analogne. Ukoliko je ne posedujete, neka ovo bude vaše prvo ulaganje.
  • pekarska špahtla, zaobljena – koristim je kod inicijalnog mešanja brašne i vode, izručivanja testa iz vangle na radnu površinu, čišćenja posuda i radne površine od testa.. Jeftino, a korisno ulaganje.
  • pekarska špahtla, ravna – odlična za baratanje testom, deljenje testa i oblikovanje.
  • korpice za fermentaciju od ratana – za one koji žele da budu „profi“. 😉
  • pleh za pečenje hleba – i dalje ih koristim za fermentaciju kada su korpice od ratana zauzete
  • veća posuda za pečenje sa poklopcem (od keramike, livenog gvožđa, vatrostalna…)
  • ploča za pečenje u rerni (umesto posude za pečenje)– ja imam ploču od granita, debljine oko 2cm, kupljenu kod lokalnog kamenoresca
  • manja cediljka – za brašnjenje hleba i radne površine
  • žilet – za zasecanje testa i ukrašavanje

Ne propuštaj nove recepte! Prijavi se na listu!

SASTOJCI (potrebni za dve vekne hleba od ~600g):

  • 45g startera
  • 60g brašna (pomešano 30g pšeničnog belog T500 i 30g raženog brašna)
  • 60g vode
  • 600g brašna za hleb T500
  • 150g integralnog raženog brašna
  • ~470g vode
  • 12g soli

:::::::: Jutro, oko 8h.

  1. PREDFERMENTACIJA TJ. DOBIJANJE KVASA (eng. „levain„):

Odvadite u čistu teglu 45g startera iz frižidera i nahranite ga sa 60g brašna (mix 30g belo t500+ 30g ražano) i 60g vode. Vodu uvek merimo u gramima. Na ovaj korak gledajte kao na „aktiviranje“ kvasca tj. startera.


2. AUTOLIZA (odmaranje testa da bi se razvio gluten a testo postalo elastično): U dubljoj i većoj posudi pomešajte 600g brašna t500 i 150g integralnog brašna po izboru (kada steknete osećaj kakvo je testo, možete korigovati i smanjiti udeo belog brašna), 470g vode i 12g soli. Dobro umesite, da svo brašno bude hidrirano. Testo ne treba da je tečno, niti previše meko. Ukoliko jeste, dodajte još malo brašna. Biće lepljivo, možete navlažiti ruke dok ga mešate da se svo brašno hidrira, ili koristite zaobljenu pekarsku špahtlu.

Odnos brašna i vode može varirati u zavisnosti od brašna koje koristite (što je veći procenat proteina tj.glutena u brašnu, testo će tražiti više vode). Takodje, ukoliko povećavate udeo integralnog brašna u hlebu, trebaćete povećati i količinu vode. Brašna od celog zrna „piju“ više vode. Verujem da ćete na osnovu donjih slika steći utisak o tome kakvo treba da je testo.

Autoliza traje dok KVAS ne nadođe dublo. Od 1-4h, ili više. Zavisi od aktivnosti vašeg startera kao i temperature prostorije.

Brašno, vodu i so najčešće pomešam kada je nahranjeni starter skoro uduplan. Na taj način testo dobije priliku da „autolizira“ oko 1h. Nije nikakav problem ako potraje i duže. Jak gluten znači dobar hleb!

::::::::: Od 11-12h do 14-15h

3. MEŠENJE TESTA

Kada je kvas (tj. nahranjeni starter) narastao MAKAR dublo, izlijemo ga preko testa koje je odstajalo. Sada treba „umesiti“ kvas u testo. Postoje razne tehnike, „coil-fold“, „slap and fold“. „stretch and fold“. Ja koristim ovaj poslednji. Uhvatite ivicu testa, rasteglite je nagore, pa presavijete na suprotan rub testa. Ponavljajte sa svih strana, okrećući vanglu dok sav kvas nije lepo inkorporiran u testo.

Napomena: pazite da nadošli „kvas“ (levain) ne počne da opada. Treba ga umesiti u testo na vrhuncu potencije, kada je makar duplo narastao. Često se i utrostručiti pre nego što počne da mu opada nivo tako da, ne brinete, imate dovoljno vremena da ga umesite. Ukoliko želite da ubrzate proces narastanja startera, teglu možete smestiti nadomak radijatora, ili u mlaku rernu. Pazite da ne bude izložen temperaturi većoj od oko 40C jer to može ubiti divlji kvasac u starteru!


4. ISTEZANJA I PREKLAPANJA TESTA

Ovaj hleb je specifičan i po tome što se ne mesi. Postoji nekoliko načina da se „bavite“ ovim testom. U videu i na fotografijama sam prikazala način koji najčešće koristim- „istezanje i preklapanje“. Snimiću i ostale načine, tzv. „coil fold“, „Slap and fold“. Podeliću ih sa vama uskoro, da i njih isprobate.

U narednom periodu, vlažnim rukama, istežite i preklapajte testo. Uradite 4-5 ciklusa, sa 20-45min pauze izmedju. Dovoljno je presaviti četiri puta /sa svake „strane sveta“/. Vanglu prekriti prianjajućom folijom ili je držati u kesi kako se testo ne bi sušilo. Primetićete kako svakim savijanjem testo postaje sve čvršće i bolje zadržava oblik. To znači da gluten jača.


Posle 4 ciklusa „istezanja i preklapanja“ uradite „prozor test“. Pokvašenim rukama uhvatite deo testa i razvucite ga u tanku opnu, kao flis papir ili „prozor“. Ako ne puca odmah i lako, vaše testo je spremno za sledeću fazu. Ako nije dovoljno elastično, uradite još jednom rastezanje i savijanje.


::::::::: Od 14-15h do 17-18h

5. NARASTANJE TESTA

Posle dovoljno rastezanja i savijanja, testo ostavljamo da odmori, fermentuje i narasta od 1-3h, zavisno od aktivnosti vašeg startera i temperature prostorije. Što je viša temperatura, testo će brze fermenovati. Vanglu uvijemo u kesu ili je zatvorimo providnom folijom. Testo treba da je poraslo za oko 30-50%, da je svetlucavo, mekano  i da se vide formirani balončići. Kada ga „bocnete“ pokvašenim prstom, treba da ostane ulegnuće ali tako da se testo delimično i „vrati“. Biće vam jasnije kada vidite „bockanja“ prstom na početku videa o „predoblikovanju testa“.

6. LAMINACIJA

Laminacija je korak koji možete da uradite i time dodatno ojačate testo, ali i ne morate. Ovo je prilika da u hleb ubacite semenke, dodatke ili začine po želji. Kao što ćete videti, ja sma u vidu testo posipala mešavinom semenki: suncokret, lan, golica, čia, crni i beli susam.

Laminacija me podseća na razvlačenje testa za pite.

Radnu površinu isprskajte vodom. Izručite testo te ga počnite rukama razvlačiti od sredine na rubovima. Ne brinite ako ispuca. Pošto ste ga istanjili, pospite semenkama a onda savijte kao pismo.

::::::::: oko 18h

7. PREDOBLIKOVANJE TESTA

Testo izručimo na blago pobrašnjenu površinu , podelimo ga na dva dela (od ove mere dobijem dve veknice od oko 550g. Vi ne morate deliti) i oblikujemo dve jufke. Kod oblikovanja je bitno da spoljašnost testa bude zategnuta, pod tenzijom. Možete koristiti pekarsku špatulu ali nije neophodna. Oblikovane jufke ostavite da odmore 15-ak minuta.

8. FINALNO OBLIKOVANJE TESTA

Na blago pobrašnjenoj površini, oblikujte vekne. Obratite pažnju na koji način postižem da je spoljašnja opna testa zategnuta, pod tenzijom. Na ovaj način ćete prilikom zasecanja i pečenja hleba postići lepo otvorenu koricu. Biće vam jasnije kada pogledajte priložene fotografije kod dela „pečenje hleba“.


9. HLADNA, SPORA FERMENTACIJA (tokom noći, 8-12h, može i duže)

Oblikovane vekne smestite u korpice za fermentaciju (ukoliko nemate korpice od ratana, može poslužiti bilo koja  korpica ili posuda adekvatne veličine i oblika: To mogu biti čak i limeni kalupovi za pečenje sendvič hleba).  Posude ste prethodno prekrili krpom i bogato pobrašnili. Kako biste izbegli da se testo zalepi za krpu, gornju površinu takođe pospite brašnom,  a onda ga ušuškajte i ostavite u frižider da odmore i sporo fermentuju makar 8-12h.

:::::::::: Sutradan

10. PEČENJE HLEBA

Sutradan ujutro ili u toku dana, izvadite testo iz frižidera. Istresite ga iz kalupa na pek papir, pospite brašnom. Ukoliko želite sa ukrasite hleb, to učinite plitkim zasecanjem žiletom. Prethodno možete obeležiti skicu čačkalicom. 😉 Na kraju, zasecite dublju brazdu žiletom. Žilet neka je postavljen pod uglom od oko 45stepeni u odnosu na radnu površinu. Dubina je oko 1.5cm.

Testo, sa sve pek papirom, stavite u zagrejanu posudu za pečenje (vatrostalna, tučana, livena, zemljana.. obratite pažnju da je posuda dovoljno široka i visoka, kako ne bi sputava hleb da naraste). Bitno je da se posuda sa poklopcem zagrevala u rerni oko 45min, na najvišoj temperaturi / 250-260C. Budite pažljivi prilikom baratanja. Koristite pouzdane zaštitne rukavice i imajte duge rukave! Poklopite posudu i brzo je vratite u rernu. Narednih 20-ak minuta, što je okvirno polovina pečenja, hleb treba peći u posudi za pečenje BEZ da otvarate poklopac. Tako para, koja se oslobađa iz hleba, ostaje zarobljena u posudi i dozboljava hlebu da fino naraste. U suprotnom, da hleb pečete u posudi bez poklopca, na površini hleba bi se veoma brzo formirala korica koja hlebu ne bi dozvolila da naraste i otvori. Ovo dalje znači nedovoljnu otvorenost sredine, bez velikih i brojnih rupica koje želimo da vidimo. Posle 20-ak minuta, sklonite poklopac sa posude, smanjte temperaturu na oko 230C  i nastavite pečenje hleba još oko 20-25 minuta.

Hleb možete peći i na kamenu za pečenje pice. Ja sam, za ovu svrhu, kod lokalnog kamenoresca kupila granitnu ploču debljine oko 2cm. Plaćena je relativno jeftino (oko 1500rsd) i zadovoljna sam kako me služi. Nju takođe zagrevam sa rernom, makar  45min na najvišoj temperaturi. Za neophodnu paru, poslužiće vam manji pleh na dnu rerne (koji NE zauzima više od polovine površine dna). U zagrejani pleh sipajte oko 1litre ključale vode ODMAH pošto ste hleb stavili da se peče. Ovo je mnogima dovoljno za optimalnu količinu pare tokom prve polovine pečenja hleba. Ja, ipak, volim da se osiguram, pa na svake 3-5minute malo otškrinem vrata od rerne i fajtalicom, brzinski, našpricam po malo vode na levi i desni bočni zid rerne. Ovako naneta voda se momentalno pretvori u paru. Posle 20-ak minuta pečenja (što je oko polovine vremena pečenja), smanjite temperaturu na 230’C i izvadite pleh sa kipućom vodom. Takodje, više nema potrebe ni za prskanjem fajtalicom. Hleb više neće narastati i puštamo da se oformi fina, hrskava korica. Ukoliko ne volite tvrđu i deblju koricu (Ima li uopšte takvih?), neka posuda sa vodom ostane u rerni do kraja pečenja.

PRIJATNO!

Izazov: Ne pojesti ceo hleb u istom danu.

Pošto ste ipak pojeli oba hleba do uveče, nov izazov je: odoleti porivu da ih pečete svaki dan! 😀

Savet: Hleb secite tek kada se potpuno ohladi. Znam, biće to dobra vežba iz samokontrole. 😀

Držite ga umotanog u čistu pamučnu ili lanenu krpu, u posudi za hleb koja je zatvorena. Tako hleb štitite od isušivanja. Dobro ambalažiran, hleb će zadržavati svežinu i mekoću i do 5 dana, nekada i duže.

Celu veknu/isečenu parčad možete zamrznuti.

almonds amarant aquafaba bademi bukovače bundeva celebration hamburger indijski orasi kikiriki puter kokos kokosovo ulje kuglice kvasni hleb leblebije lešnik maline namaz nova godina orasi patlidžan pečurke pirinač pogačice posno raw rogač sir od indijskih oraha sirovo sočivo spelta starter sweet sweets tart tofu torta tortilja vegan veganjamcije veganski vegansko walnuts čokolada šampinjoni

10 thoughts on “Hleb sa domaćim kvascem, starterom (sourdough hleb)

  1. Hvala na izdvojenom vremenu da napises citav postupak od pocetka do kraja. Na taj nacin cu se brze nakaniti da probam kada znam da ne moram da iscitavam po grupi sve sto me zanima. Zatreperim od pomisli da bi se na mom stolu mogao naci takav jedan hljeb…
    I duboko postovanje da o ovoj temi znas toliko… 🙂

    1. Draga Ivana, hvala i Vama na javljanju 🙂 Bila bih radosna da mi se pridružite na ovom sourdough putovanju. Oh da, itekako i Vi možete praviti ovakve hlebove. Možda čak i bolje, što da ne? Verujte, moji prvi hlebovi su bili daleko od ovih sa slika 😀 Svaki hleb je nova lekcija, bio da je ispao kako sam ga zamislila ili ne. Ipak, svaki hleb je savršen za sebe i uvek u slast pojeden.

Leave a Reply